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EL SABOR DE LA TRADICIÓN LIBANESA: LAS FABULOSAS RECETAS DE LA FAMILIA ABILAHOUD

Marianella Abadi Abilahoud no conoció a sus abuelos maternos, pero su tradición libanesa se hizo siempre presente en la mesa gracias a su mamá Gloria Abilahoud de Abadi y a sus tías, especialmente Victoria, de las mayores de diez hermanos, quien vivió por años en el Líbano después de casarse y se convirtió en maestra de maestras, amén de madrina de la autora y su mayor referente en la cocina. Así se hicieron cotidianos los sabores y anécdotas que en la primera década del siglo XX trajeron a Venezuela Baduy M. Abilahoud (Arbet, Líbano, 1883 / Caracas, 1967) y Saide Bunima de Abilahoud (Arbet, Líbano, 1888 / Caracas, 1964). La cotidianidad de una gran familia y una casa siempre llena de tíos, primos y parientes, giraba en torno a platillos libaneses, siendo primordial el esmero por su preparación.

Buscando que aquel goce por la tradición materna no se perdiese, Marianella Abadi Abilahoud emprendió la tarea de recopilar sus recetas. En un proceso que le tomó años, la autora escribió cada fórmula en sus muy particulares versiones y conservó los nombres tal cual se pronunciaban en privado, sin atenerse a normativas ortográficas, con lo cual rescató no solo una memoria gustativa sino también oral.

Cuenta la autora en su prólogo que desde muy pequeña le gustaba entrar en la cocina: «Me emocionaba cuando me dejaban ayudar y permitían ensuciarme las manos con alguna preparación mientras que las tías dejaban escapar una que otra palabrita en árabe, de allí que todo mi conocimiento de ese idioma se limita a los ingredientes, preparaciones o a alguna bendición que elogia el esmero en la elaboración de los platos, por ejemplo salim da ietic que quiere decir: Dios bendiga tus manos . A medida que fui creciendo me permitieron hacer más cosas, involucrarme cada vez más en la elaboración de las diferentes comidas, las recetas cotidianas o las que se hacían en fiestas y cocciones especiales; de esa manera mi memoria se fue impregnando de sabores y olores definidos de la comida libanesa de mi familia, que me han acompañado durante toda la vida y son parte de mi esencia».

Las recetas

Los platillos que propone Marianella Abadi Abilahoud saben a su infancia y a una vasta historia cultural que disfrutarán las futuras generaciones de la familia Abilahoud, pero también aquellos amantes de la cocina que buscan sabores libaneses originales. Las preparaciones ofrecen instrucciones muy precisas. Muchas de las recetas son laboriosas, pero no por ello difíciles y gracias a la meticulosidad de la autora resultan muy claras. Los ingredientes se muestran en ilustrativas tablas que permiten al cocinero prepararse para el proceso; ello es resultado de la experiencia de la autora con los manuales de procedimientos propios de grandes restaurantes. El libro divide las recetas en cuatro tiempos: 1) Entradas y ensaladas; 2) Sopas; 3) Platos principales y acompañantes; y 4) Dulces.

En las entradas hay recetas conocidas como Tabule (ensalada con trigo), Labne (leche cortada), Babaganush (crema de berenjenas), Aceitunas negras marinadas, Pita (pan árabe) y Stoyas (empanadas de acelga y espinaca). En las sopas se ofrecen fórmulas de Kibbe labne (de labne con mini kakubas), Rifta badis (de lentejas con cintas de pasta), Shaubit il ima (de tomate con bolitas de carne, arroz y fideos) y Shisvárak (de labne con sombreritos de masa rellenos). En los platos principales destacan variaciones de recetas conocidas y otras que la familia Abilahoud nos ofrenda. Entre una deliciosa variedad hay Arroz árabe (arroz con pollo, hígados y piñones), Chajitel miche (berenjenas rellenas con cochino, piñones y perejil), Gamma (panza rellena con carne, garbanzos y canela), Papas libanesas (papas con cebolla y pimientas), Yasni pollo (guisado de pollo con cebolla, tomate y pimientas).

Resulta curiosa la variedad de Kibbe además del clásico de carne crudo o relleno: de pescado, de papas, cocido y de auyama. También los Miche o platos con rellenos tienen su espacio: Miche acelga (acelga rellena con carne, garbanzos y yerbabuena); Miche malfú (hojas de repollo rellenas con carne, arroz y yerbabuena); Miche guaraíne (hojas de parra rellenas con carne y arroz); Miche berenjena (berenjena rellena con carne, arroz y yerbabuena); Miche calabacín (calabacín relleno con carne, arroz y yerbabuena). La autora explica que en su casa se hacían pocos dulces libaneses pero muy exquisitos, por eso solo aparecen tres: Awamat (bolitas de masa frita con almíbar de agua de azahar), Ma’amoul (dulce de pasta relleno de dátiles) y Belewa (Baklava, dulce de nueces y almíbar de agua de azahar).

El libro

«El sabor de la tradición libanesa. Las recetas de la familia Abilahoud» cuenta con cuidadas fotografías de Patrick Dolande, quien retrató una treintena de platillos sin utilizar maquillaje alguno, con la colaboración de la estilista de alimentos Liselotte Salinas. Los textos fueros redactados por Marianella Abadi Abilahoud y Gloria Abilahoud de Abadi. La coordinación editorial estuvo a cargo de Alberto Veloz Guzmán y el diseño gráfico de Gustavo González y Jacqueline Sanz. Oscar Todtmann Editores se encargó de la posproducción editorial y ha hecho posible que el libro esté ya en las principales librerías del país, así como en las más importantes ferias del libro nacionales.


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