Andrew Martínez no nació en un imperio de bagels de Nueva York y no comenzó a hornear el anillo de bondad pastosa por excelencia de la Gran Manzana hasta que cumplió los 40 años. Sin embargo, Martínez, nacido en Queens, su esposa Ashley Dikos y su negocio en crecimiento, Bo’s Bagels, se mencionan regularmente entre los principales productores de productos de pan en forma de anillo, un alimento básico para el desayuno y el almuerzo. Para Martínez, su ascenso a la élite de los bagels es un feliz accidente. “A veces entro aquí y digo: ‘No puedo creer que esta sea mi vida’”, dijo Martínez a la AFP. Esto es Nueva York. Es increíblemente difícil tener éxito aquí”.
El inesperado camino de Martínez hacia las grandes ligas de bagels comenzó en 2014 cuando el veterano profesional de la industria de restaurantes se encontró atrapado en el hospital durante dos meses, alimentado con una sonda de alimentación. Martínez decidió que lo primero que haría cuando volviera a estar saludable era comer un bagel de Nueva York clásicamente delicioso, con su exterior crujiente y su interior denso y masticable. Pero al regresar a su casa de Harlem, se dio cuenta de que no había tiendas de bagels decentes a poca distancia. Molesto por tener que tomar el metro para obtener su dosis, Martínez comenzó a investigar el pan.
Se enteró de que los bagels llegaron originalmente a los barrios judíos de Nueva York en el Lower East Side gracias a los inmigrantes polacos. Leyendo todo lo que pudo encontrar sobre el proceso de hervir y hornear y seleccionando los cerebros de los expertos, Martínez experimentó durante unos seis meses antes de producir algo parecido a los bagels de su juventud. “La gente come con sus recuerdos”, dijo. “Soñaba con los bagels que comía cuando era niño en Queens, y ese era el sabor que estaba buscando”.
Sin embargo, su búsqueda culinaria comenzó a expandirse cuando Martínez les sirvió los panecillos a miembros de la familia que los instaron a él ya Dikos a pensar en grande. El catering a pequeña escala se transformó primero en un puesto de mercado de agricultores; luego, en 2017, la pareja abrió Bo’s Bagels, un espacio comercial de 110 metros cuadrados (1200 pies cuadrados) en una esquina de la calle 116 en West Harlem, cerca de varios restaurantes africanos. Los consumidores se han alineado en la puerta desde el principio, pero la pareja admite que el viaje ha incluido algunos tropiezos cómicos.
Antes de su primer fin de semana de mercado de agricultores, Martinez y Dikos convirtieron su cocina en una fábrica de producción, poniendo cientos de bagels sin hornear en el refrigerador la noche anterior. Pero después de una siesta de dos horas, se despertaron y descubrieron que una bola creciente alimentada por levadura había abierto la puerta del refrigerador. “Era solo una gota gigante de masa”, recordó Dikos. La pareja se vio obligada a posponer su debut en el mercado y, en cambio, trabajó hasta bien entrada la noche para cortar la masa arruinada en pedazos lo suficientemente pequeños como para caber en el vertedero de basura sin despertar las sospechas del personal del apartamento.
Obra de amor
La creación de excelentes bagels comienza unas 48 horas antes de hornear, cuando la harina, la levadura y el agua se combinan y se dejan reposar durante la noche. Otros pasos clave incluyen una refrigeración durante la noche para retardar el proceso de fermentación y un hervor de 2 minutos. No todos los fabricantes de bagels de Nueva York pasan por este minucioso proceso, y se nota, dicen los expertos de la industria. “Hay muchos bagels mediocres”, dijo Sam Silverman, director ejecutivo del grupo comercial BagelUp. Sin embargo, Silverman considera que esta es una era dorada para los bagels, con nombres heredados como Ess-a-Bagel y Utopia Bagels compitiendo con los recién llegados, como Bo’s, que llenan una sorprendente cantidad de «desiertos de bagels» en los cinco distritos de la ciudad.
Sin panecillos verdes
Bo’s, que ha ganado elogios de los sitios web Food & Wine y Eater, atribuye su éxito a la escrupulosidad en el seguimiento de procesos comprobados, la evitación de ingredientes baratos y un enfoque retro para un bagel más crujiente y más pequeño. La tienda de Harlem produce alrededor de 3.000 bagels por día, una producción que se duplicará cuando Bo’s abra una segunda tienda a fines de este año en Washington Heights, otro vecindario con pocas opciones de bagels. La pareja eventualmente planea abrir tiendas fuera de Nueva York.
Si bien Martínez fue la fuerza impulsora detrás de la receta original, Dikos, nacido en Michigan, ha tomado la delantera en algunas opciones, incluida la variedad de pasas y canela. Complacer a los tradicionalistas es central, pero la pareja también ha adoptado algunos sabores más nuevos, como los bagels de arándanos y tres quesos que se hicieron populares por primera vez fuera de Nueva York. “Hoy en día tienes que ofrecer mucha variedad para todos los diferentes tipos de personas”, dijo Dikos. La pareja no se opone a los bagels sin gluten, aunque todavía tienen que desarrollar una receta que esté a la altura, dijo. Pero evitan los «trucos», por lo que no habrá bagels verdes en el Día de San Patricio.—AFP
